Noix de Saint-Jacques et leur Océan de Langoustines


      
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Préparation

Découvrez notre recette de Noix de Saint-Jacques et leur Océan de Langoustines.

Chauffez les huiles dans une casserole et faites y sauter à cru les langoustines pendant environ 5 minutes. Décortiquez-les et réservez quelques langoustines décortiquées pour la décoration.
Passez le reste des langoustines décortiquées au mixeur. Faites suer les carottes, l’oignon, les échalotes taillées en mirepoix. Ajoutez le hachis de langoustines, l’ail et le bouquet garni.
Versez les alcools, couvrir et portez à ébullition. Réduisez d’un tiers environ.
Ajoutez le vin blanc, les tomates concassées, le sel et le poivre. Réduisez d’un tiers. Ajoutez la crème fraîche et les herbes et cuisez à nouveau 1 min.
Coupez les Saint-Jacques crues en gros morceaux et répartissez-les dans des ramequins individuels. Ajoutez les langoustines.
Quand la sauce est prête, ajoutez le beurre et émulsionnez la sauce au mixeur. Passez les au chinois puis versez la dans les ramequins. Ajoutez un coffre de langoustine. Enfournez à 210° jusqu’à coloration. C’est la chaleur du four et de la sauce qui vont cuire les Saint-Jacques.