Ailes de Raie au Beurre Rouge

Recette proposée par Arnaud.


      
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Préparation

Disposez les raies dans une cocotte ovale, ajoutez une grosse poignée de sel, les grains de poivre, le thym, le laurier et de l'eau pour les couvrir. Amenez lentement à ébullition et, dès les premiers frissonnements, retirez la cocotte du feu et laissez reposer pendant que vous préparez la sauce.
Hachez finement les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec le vin et faites réduire à bon feu jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide (pas sec!).
Ajoutez la crème, laissez-la bouillonner une minute, puis, toujours à grand feu, incorporez le beurre bien froid par petits morceaux, tout en fouettant.
Lorsque tout le beurre est émulsionné, la sauce est prête.
Assaisonnez-la en sel et poivre.
Egouttez les morceaux de raie,
Dressez-les sur un plat de service, nappez avec le beurre rouge.

Accompagnez de pommes vapeur. de choux de Bruxelles, bien d'autres légumes